Recette : « le barbajuan » par le chef Aurélien Véquaud*

En cette période inédite, quoi de mieux que de se faire plaisir avec de délicieuses recettes #CotedAzurFrance ! Aujourd’hui, le Chef étoilé Aurélien Véquaud*, Restaurant La Passagère* à l’Hôtel Belles Rives Juan-les-Pins nous dévoile en exclusivité sa recette gourmande du Barbajuan, une spécialité régionale originaire du village de Castellar au-dessus de Menton. Cela ressemble à un ravioli frit de forme rectangulaire farci de blettes, de fromage et de riz cuit.
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LES INGREDIENTS

 

Pâte
90 grammes d’eau
250 grammes de farine
45 grammes d’huile d’olive
5 grammes de sel

 

Farce
50 grammes de poireaux
200 grammes de vert de blettes
100 grammes de blanc de blettes
1 oeuf
2 bottes de marjolaine
40 grammes de riz cuit
50 grammes de parmesan
20 grammes d’ail
Sel et poivre

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LES ÉTAPES DE PRÉPARATION

 

Étape 1 : confection de la pâte
Mélanger farine, eau, huile d’olive et sel. Laisser reposer.

Étape 2 : confection de la farce
Laver poireaux et blettes puis tailler finement pour la farce. Faire de même avec l’ail, le parmesan et la marjolaine.
Cuire les blancs de blettes dans l’eau salée d’un côté, faire suer les verts de blettes, les poireaux et l’ail de l’autre.
Une fois refroidi, réaliser la farce en mélangeant les préparations avec l’œuf, la marjolaine et assaisonner d’une pincée de sel et poivre.

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION

Étape 3 : confection du ravioli
Passer la pâte au laminoir ou étaler finement grâce à un rouleau à pâtisserie.
Disposer la pâte sur un moule à ravioli ou utiliser un bac à glaçons. Remplir d’une cuillère à café de farce puis refermer à l’aide d’une bande de pâte.

Étape 4 : cuisson
Frire les raviolis à 180° pendant une minute.
Dans le fond d’une assiette, mettre un peu de riz puis disposer les raviolis dessus.
Ajouter un peu de parmesan râpé.
Le tour est joué !

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    Une recette signée par le Chef

 

Aurélien VÉQUAUD, Restaurant La Passagère*

Auparavant, Premier Chef Adjoint d’Arnaud Donckele à La Pinède (Saint Tropez – 3 Etoiles Michelin) puis de Yannick Franques à La Réserve (Beaulieu – Meilleur Ouvrier de France, 1 Etoile Michelin), il aime par-dessus tout faire découvrir à ses clients ses plats où il aime magnifier le terroir méditerranéen qui reste au centre de ses assiettes.