Recette : « jeunes poireaux fondants au Yusu » par le chef Virginie Basselot*

En cette période de confinement, quoi de mieux que de se faire plaisir en cuisinant de délicieux plats « signature #CotedAzurFrance » ! Aujourd’hui, le Chef Virginie BASSELOT, Restaurant Le Chantecler* à l’Hôtel Negresco nous partage en exclusivité sa recette gourmande de jeunes poireaux fondant au yusu. Une recette qui sublimera vos papilles ! À vous de cuisiner et n’hésitez pas à partager vos photos avec @visitcotedazur ; @negrescohotel et les hashtags #CotedAzurFrance et #LeNegresco !

LES INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

Poireaux :
–              2 poireaux (240g cuit)
–              40 g de fromage de chèvre frais du carré d’or
–              8 g de jus de yusu
–              4 g d’échalote ciselée bien fine

Vinaigrette :
–              1 c de jus de yusu
–              3 c d’huile d’olive
–              2 c de grenade
–              3 tours de poivre
–              Fleur de sel

Pickles échalote :

  • 1 échalote effeuillée
  • Tant pour tant d’eau et vinaigre blanc
  • Poivre noire
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LES ETAPES DE PREPARATION

Pour les poireaux :

Enlever les deux premières couches de poireau puis les cuire à l’anglaise, glacer et laisser sécher entre deux feuilles de papier absorbant.

Utiliser le vert pour faire un coulis

Avec le reste, tailler des carrés de 1,5 cm puis les faire cuire avec juste un petit peu d’huile d’olive et du sel.

Débarrasser, refroidir puis assaisonner avec le fromage, le jus de yusu et l’échalote.

Faire des rouleaux de 50 g et de 11 cm de long puis rouler dans la feuille de poireaux.

ETAPES DE PREPARATION

Vinaigrette :

  • 1 c de jus de yusu
  • 3 c d’huile d’olive
  • 2 c de grenade
  • 3 tours de poivre
  • Fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients puis les laisser tiédir 30 minutes près du fourneau.

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LES ETAPES DE PREPARATION

Pickles échalote :

  • 1 échalote effeuillée
  • Tant pour tant d’eau et vinaigre blanc
  • Poivre noire

Verser le liquide bouillant sur le reste puis laisser refroidir.

Le Negresco V (c)anthony Lanneretonne 043
    Une recette signée par le Chef

 

Virginie BASSELOT, Restaurant Le Chanteclerc*

Virginie Basselot est l’une des figures de la nouvelle génération du paysage gastronomique français. Meilleur Ouvrier de France, elle a déjà été plusieurs fois primée.
Depuis 2018, elle est aux commandes du restaurant étoilé Le Chantecler*, La Rotonde, du room-service et des banquets.

“ J’ai tout de suite été séduite par le lieu. Il est rempli d’histoire et atypique, comme j’aime. Je n’ai pas envie de travailler dans une chaîne. ”, Virginie BASSELOT.

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