Recette : « Boeuf Wellington, purée de patates douces et jus truffé » par le chef Basile Arnaud*

En cette période inédite, quoi de mieux que de se faire plaisir avec de délicieuses recettes #CotedAzurFrance ! Le Chef Basile Arnaud du Bistrot du Mas Candille à Mougins, vous dévoile en exclusivité sa recette du Bœuf Wellington, purée de patates douces et jus truffé. Une recette qui sublimera sans nul doute vos papilles. Désormais à vous de jouer ! N’hésitez pas à partager vos photos sur les réseaux sociaux en les hashtags #CotedAzurFrance et #LeMasCandille !

LES INGRÉDIENTS (Recette pour 1 personne)

– 140 grammes de filet de bœuf
– 40 grammes de champignons de Paris
– 2 tranches de jambon cru
– 10 grammes de moutarde de Dijon
– 200 grammes de pâte feuilletée
– Sel et poivre
– 1 jaune d’œuf

Garniture :
– 3 patates douces
– 1 cuillère à soupe de beurre
– Sel et poivre

Jus truffé :
– 1 kilogramme de parure de bœuf ou de veau (voir avec votre boucher)
– 1 oignon
– du thym
– Une noix de beurre
– Du fond de veau (cube ou poudre)
– 40 grammes de crème de truffe (type tartufata)

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION

1 – Commencez par préparer le jus truffé. A feu vif dans une casserole, faites revenir les parures de viande et veillez à bien les colorer, ajoutez-y une noix de beurre pour donner plus de goût et une belle coloration.

2 – Ajoutez l’oignon coupé au préalable ainsi que le thym.

3 – Mouillez au fond de veau à hauteur de la viande et cuire à feu doux pendant 3 heures.

4 – Une fois bien réduit, passez le jus dans une passoire et le remettre à réduire dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajoutez une noix de beurre, du sel et du poivre.

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION

5 – Réalisez une duxelles de champignons en faisant sauter les champignons coupés en deux au préalable dans une poêle, les faire bien cuire pour qu’ils rendent toute leur eau, assaisonnez avec du sel et du poivre. Assurez-vous qu’il n’y ait plus d’eau. Mixez le tout afin d’obtenir une sorte de crème.

6 – Saisissez à la poêle le filet de bœuf de chaque côté, badigeonnez-le de moutarde de Dijon et assaisonnez de sel et de poivre.

7 – Passez au montage – Prenez un papier film que vous allez étaler sur le plan de travail, y déposer les tranches de jambon cru, ensuite ajoutez la duxelles de champignons sure le jambon. Puis mettez au centre le filet et roulez le tout en enfermant bien le bœuf tout en veillant à bien serrer chaque extrémité du papier film.

LES ÉTAPES DE PRÉPARATION

8 – Réservez au frais pendant 20 minutes.

9 – Une fois pris au frais, étalez un rectangle de pâte feuilletée de 40 cm sur 40 cm, placez le bœuf libéré au préalable de son papier film au centre.

10 – Rabattez la pâte feuilletée de façon à enfermer le bœuf comme un chausson et badigeonnez avec un pinceau l’extérieur de la pâte avec le jaune d’œuf.

11 – Mettez le chausson sur une plaque et le cuire au four à 180°pendant 20 minutes.

12 – Épluchez les patates douces, les coupez grossièrement et faîtes les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25 minutes (plantez un petit couteau dans la patate douce pour vérifier la cuisson).

ÉTAPES DE PRÉPARATION

13 – Égouttez les patates cuites et mixez les dans un robot mixeur jusqu’à obtenir une purée bien lisse (Si vous n’avez pas de robot mixer, vous pouvez les écraser au fouet).

14 – Incorporez ensuite une cuillère à soupe de beurre et ajoutez du sel et du poivre.

15 – Au bout de 20 minutes, sortez le bœuf Wellington du four et laissez-le reposer 8 minutes, puis le coupez en deux.

16 – Dressez en disposant les 2 moitiés de bœuf Wellington, la purée de patates douces autour, et ajoutez le jus truffé, le tout sur une belle assiette unie.

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Une recette signée par le Chef

Basile Arnaud, Restaurant Le Bistrot du Mas Candille

Le Chef Basile Arnaud, d’origine cannoise, évolue depuis 21 ans dans l’univers de la gastronomie. Inspiré par sa famille où l’on cuisinait beaucoup, c’est tout naturellement et très tôt que le Chef a trouvé sa voie.