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Interview de Virginie Basselot : aux fourneaux du Negresco

“Meilleur ouvrier de France”, “Cuisinière de l’année 2018”, étoilée… Virginie Basselot, Chef exécutif du restaurant Chantecler, une étoile au guide Michelin et de la brasserie contemporaine La Rotonde du Negresco, a su faire sa place dans la cuisine. Elle nous ouvre les portes de sa cuisine.

Vous êtes originaire de Normandie mais c’est à Paris que vous avez véritablement fait vos premières armes…

« J’ai commencé ma carrière à Deauville au restaurant “Le Kraal” puis au “Ciro’s” après avoir obtenu un BEP et un BP cuisine. Mais j’ai rapidement fait le choix de m’installer à Paris en 1998. Après être passée par des établissements de renom comme le restaurant gastronomique de l’hôtel Crillon, le Grand Véfour et Le Bristol, j’ai rejoint en 2012 le château-hôtel Saint-James. C’est là que j’y ai décroché ma première étoile au Guide Michelin. Et c’est également à cette époque que j’ai été distingué “Meilleur Ouvrier de France” en 2015. Je suis ensuite partie en 2016 pour “La Réserve” à Genève. Et depuis maintenant trois ans, j’ai posé mes valises au Negresco. »

Quels sont vos plats signature?

« Au Chantecler, je propose trois plats signature:
Entrées : bar et huîtres en tartare, crème citron et caviar de Sologne
Plats : cabillaud nacré, artichauts poivrade fondants, perles du Japon, beurre citron mélisse et loup sauvage de Steeve rôti, truffe du Périgord, foie gras et écrasée de pommes rattes, jus au porto.

A la Rotonde, en ce moment, nous proposons:
Entrées : carpaccio de poisson selon la pêche de Steve, haricots verts, cerises et amande
Plats : volaille Terre de Toine au citron et paprika fumé, cèleri et sucrine grillée ; poulpe snacké aux épices, légumes d’un tajine et boulgour aux pistaches et raviolis aux artichauts truffés, émulsion de riquette. »

Quels sont vos lieux et adresses gourmandes ?

« La boulangerie Roy Le Capitole propose des spécialités de croissants à la lavande et au chocolat tout simplement divins. Les clients du Negresco ont le privilège de pouvoir déguster ceux au chocolat au petit-déjeuner. »

« J’ai également pour habitude de m’approvisionner pour les restaurants à la fromagerie Nery’s au Carré d’Or, son “Cristal de chèvre” est particulièrement goûteux et à la boucherie-charcuterie Masseleria, rue de France qui met en vente, elle aussi, d’excellents produits comme la porchetta ou le cochon noir du Bigorre. »

PORTRAIT DE VIRGINIE BASSELOT
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