Pâte à pizza :
225 grammes de farine
100 grammes d’eau tiède
10 grammes de levure boulangère
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café d’huile d’olive vierge
Oignons « Pissala » :
6 oignons jaunes
10 centilitres d’huile d’olive vierge
2 gousses d’ail
3 filets d’anchois à l’huile
1 cuillère à café de sucre
12 filets d’anchois au sel
30 grammes d’olives noires niçoises
Progression
Pâte à pain :
Verser le sucre et la levure dans un bol avec 30 grammes d’eau. Laisser agir à température ambiante quelques minutes.
Mélanger la farine et le sel dans un saladier, ajouter l’huile d’olive et le restant d’eau, puis la levure. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Pétrir 8 minutes sur le plan de travail fariné. La pâte doit être souple, non collante et sèche au toucher.
Frotter l’intérieur d’un saladier avec l’huile d’olive, rouler la pâte pour l’enduire d’huile, puis inciser le centre avec un couteau. Laisser reposer 1 heure avec un torchon dessus à l’abri de l’air et à température ambiante.
Oignons « Pissala »
Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive avec l’ail haché, ajouter les filets d’anchois à l’huile, les oignons émincés et le sucre. Refroidir. Réserver.
Dressage
Frapper la boule de pâte avec la paume de la main puis l’aplatir pour former un rond épais de 40cm. Disposer le fond de pâte sur une plaque légèrement huilé, garnir avec les oignons « pissala ». Cuire à 220°C pendant 6 à 8 minutes.
Disposer les filets d’anchois au sel et les olives noires.
Terminer la cuisson de la pissaladière au four 4 à 6 minutes à 220°C.
BRUNO OGER, Restaurant Villa Archange**
Amoureux et passionné de cuisine depuis l’âge de 12 ans, Bruno Oger fait partie de la jeune garde des cuisiniers les plus talentueux, les plus créatifs et les plus prometteurs de la cuisine française.
Natif du Morbihan, le Chef Etoilé propose une cuisine délicate, imaginative, talentueuse et épurée, aux saveurs méditerranéennes, réalisée avec des produits locaux.
