200 grammes de farine T65
100 grammes farine de seigle
2,5 grammes de levure fraîche de boulanger
5 grammes de miel
6,5 grammes de sel
180 grammes d’eau
Poolish :
40 grammes de farine T65
40 grammes d’eau
0,5 grammes de levure fraîche
1/ La veille préparer la poolish (sorte de levain) :
Dissoudre la levure dans l’eau et ajouter la farine, bien mélanger et laisser travailler dans le bol couvert d’un torchon toute la nuit a température ambiante.
2/ le lendemain mélanger les farines :
Dissoudre la levure dans l’eau directement dans le bol du robot avec le miel et la poolish.
Ajouter les farines et pétrir 5 minutes en vitesse 1 puis 5 minutes en vitesse 2.
Ajouter le sel et continuer de pétrir 2 minutes en vitesse 2.
La pâte doit être souple et se décoller toute seule du bol du robot.
Retirer le crochet, former une boule et laisser lever 1 heure couvert d’un torchon.
3/ Rabattre la pâte et la diviser en 2 boules, les disposer dans 2 assiettes creuses généreusement farinées, couvrir d’un torchon et laisser pousser à température ambiante au moins 3 heures (selon la température de la pièce entre 3 et 4 heures)
4/ Préchauffer le four à 220 degrés en mode voute et sole avec un petit pot d’eau pour apporter de l’humidité.
Sur la plaque de four déposer un papier sulfurisé et retourner les assiettes sur la plaque sans toucher au pâton pour ne pas le dégazer. A l’aide d’un cutter grigner le pâton en carré et laisser croûter le temps que le four préchauffe sans couvrir.
5 / Enfourner pour 45 min le plus près possible du bas et ne plus ouvrir le four pour ne pas perdre l’humidité. Sortir le pain et vérifier sa cuisson, il doit être bien doré, croustillant et en tapant par dessous il doit sonner creux.
Nicolas RONDELLI, Restaurant les Pêcheurs*
Niçois d’origine, le Chef Nicolas Rondelli définit sa cuisine comme une gastronomie française aux impulsions méditerranéennes mâtinées de quelques touches exotiques.
« La Cuisine ? C’est une passion qui m’a toujours habitée, ma grand-mère était une très bonne cuisinière. »
