4 maquereaux 250/300
5 pièces de mini fenouil
20 coques
5 couteaux
¼ litre de vin blanc sec
Huile d’olive
Safran
Fleur de sel
250 grammes de Cerises (bien rouges et bien juteuses)
1 Échalote
1 Gousse d’ail
1 Brindille de thym
1 Brindille de romarin
50 grammes d’alcool anisé (Pastis)
– Lever les filets de maquereaux, les désarêter puis les réserver au frais (2 filets par personne). Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, déposer les filets côté peau pour les saisir puis cuire 2 min sans les retourner.
– Déposer les filets peau vers le haut sur une assiette avec une grille et dresser les bâtonnets de fenouils préalablement assaisonnés avec un filet d’huile d’olive, fleur de sel et safran.
– Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, jeter les coques quand l’huile est bien chaude, ajouter le vin blanc et couvrir immédiatement, cuire durant 2/3 min puis les débarrasser en prenant soin de garder le liquide de cuisson puis les décortiquer en gardant que les langues.
Pour les couteaux, prélever a cru les langues puis les détailler en tronçons de 0,5 c, il faudra 4 tronçons par personne.
– Laver et dénoyauter les cerises. Les mixer dans un Blender jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse et sirupeux. Le filtrer dans un chinois étamine et réserver.
– Tailler l’échalote en rouelles, éplucher la gousse d’ail et les faire suer sans les colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le thym, le romarin et les têtes d’anchois. Colorer légèrement puis déglacer avec l’alcool anisé. Réduire à sec, mouiller avec le jus de cerise, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 minutes environ. Passer la sauce au chinois étamine en foulant,
– Déposer avec une cuillère de trait de sauce cerise puis y déposer les maquereaux au dernier moment puis servir immédiatement.
CHRISTIAN SINICROPI, Restaurant La Palme d’Or**
Cannois d’origine, amoureux de son terroir provençal, le Chef connaît toute l’histoire de l’Hôtel Martinez depuis 2001. Après un parcours riche, effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi devient Chef exécutif de ‘‘La Palme d’Or’’ en 2007, il met sa créativité et son style au service de la Palme d’Or et de l’ensemble des restaurants de l’hôtel.
Christian Sinicropi offre une vision artistique et poétique qui invite à la découverte d’une cuisine inédite, dédicace à la Provence et aux cultures du monde.
