Ingrédients :
12 pièces huîtres spéciale
Condiments :
2 tranches de pain de mie céréales
PM huile d’olive
2 pièces de citron perle
1 pièce de bergamote
Ingrédients de la garniture :
100 grammes de tapioca
1 pièce de fenouil
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 brin de romarin
Ingrédients de la sauce :
3 pièces d’échalote
150 gr de vin blanc de Loire
200 gr de beurre en dés froid
PM poivre de moulin (poivre de sancho ou timut)
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Echalotte
Cuire le tapioca dans un grande casserole d’eau avec un zeste de bergamote, apporter à ébullition, laisser cuire doucement, jusqu’à que les billes soient transparentes.
Éplucher la feuille de fenouil, couper en petit dés, suer à l’huile d’olive et assaisonner légèrement en sel fin, laisser cuire doucement en gardant le tout croquant.
Les grosses tiges vertes du fenouil, les éplucher, couper en deux pour faire des biseaux crus et conserver dans de l’eau froide et idem pour garder les pluches de fenouil.
Prendre les tranches de pain de mie, les écraser au rouleau bien fin, tailler des petits dés bien réguliers, mettre dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, romarin frais, remuer pour avoir une coloration homogène et égoutter sur un sopalin pour absorber l’excédent de gras et réserver.
Éplucher, ciseler fin les échalotes, mettre dans une casserole, aouter le vin blanc, le poivre moulu, réduire le tout presque à sec.
Couper le beurre en petit dés, réserver au frigo.
Après réduction du vin blanc, laisser la base de sauce légèrement bouillir, fouetter, ajouter les morceaux de beurre, attention, au début incorporer le beurre doucement pour créer l’émulsion à l’aide du fouet et de l’ébullition.
Passer la sauce pour enlever les échalotes que l’on incorpora dans le mélange tapioca, fenouil.
Astuces :
En finition, ajouter une pointe de crème épaisse ou liquide pour avoir une stabilité de la sauce.
La conserver dans un thermo pour la garder chaude et la faire d’avance.
Coupe
Huitres Dans Casserolle
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, plonger les huîtres 1 minute, les laisser refroidir dans leur coquille, ouvrir délicatement sur le côté, séparer l’huître, le pied, de la coquille.
Maintenir les huîtres au chaud, par exemple au-dessus de la casserole d’eau où il y a les coquilles à chauffer.
Enlever le pied de l’huître, le couper, l’incorporer au mélange de tapioca, ajouter un peu de jus d’huître filtré pour assaisonner la garniture et la disposer au fond de la coquille.
Apposer l’huître tiédie par-dessus, le côté bombé au-dessus, napper de sauce.
Ajouter le citron perle, les pluches de fenouil ainsi que les biseaux et au dernier moment, les croutons.
JULIEN ROUCHETEAU, Le Restaurant des Rois*
Après avoir passé plus de 20 ans à cuisiner dans la capitale auprès de grands chefs (au George V avec Philippe Legendre, au Lancaster avec Michel Troisgros) et avoir obtenu deux étoiles en mon nom au Lancaster en 2015 et le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2019, je souhaitais intégrer une belle et grande maison française afin d’y apporter mon savoir-faire, mon expérience et ma simplicité.
Mon but est de faire ressortir des émotions par ma cuisine. Pour cela, j’utilise différents assaisonnements à base de vinaigres fait maison, d’agrumes, de cuissons ainsi que l’influence de nos fournisseurs issu de la région.
Je porte une très grande importance à la nature et j’aime valoriser le travail de nos pêcheurs, éleveurs, agriculteurs qui nous offrent des produits d’exceptions.
