Portrait de Mauro Colagreco: un regard bleu et gourmand

Le propriétaire et chef du triplement étoilé Mirazur – élu meilleur restaurant du monde en 2019, Mauro Colagreco nous dévoile sa cuisine de partage mêlant l’exceptionnel à l’authenticité mentonnaise.

Quel est votre parcours, de l’Argentine à Menton ?

« C’est le hasard des rencontres. En 2000 j’ai l’ambition d’apprendre la cuisine française pour l’importer en Argentine. Lors d’une expérience à Paris, mon chemin croise celui d’un propriétaire mentonnais qui veut vendre son local sur la Côte d’Azur. Il prend à cœur mon projet et me laisse ma chance. À ce moment-là je ne connais rien de la Côte d’Azur. Lorsque je visite pour la première fois le Mirazur, un jacaranda trône là, un arbre de mon pays très rare ici. Les signes m’ont poussé à performer ici, j’ai pu m’y exprimer, construire ma famille et devenir Mentonnais de cœur. »

Comment s’approprier la Côte d’Azur dans l’assiette ?

« Ici c’est le règne de la biodiversité. Comme tout était nouveau pour moi, j’ai pu m’approprier le territoire sans aucune frontière. La cuisine méditerranéenne se distingue car elle raconte la tradition d’un terroir. Ainsi on compose avec les productions locavores de l’arrière-pays franco-italien. Plus, le restaurant possède 3 hectares de jardin potagers cultivés en biodynamie, qui en fonction du calendrier lunaire offre des saveurs auxquelles j’ajoute ma vision. Une véritable proximité avec la nature se trouve dans mes assiettes. »

Un conseil de passionné pour les chefs ?

« La Côte d’Azur renferme un potentiel gastronomique incroyable pour qui voudrait se lancer. Les produits sont exceptionnels et l’ensoleillement unique. C’est donc un territoire riche de sens avec une palette gustative incroyable. Il y a beaucoup de ressemblance avec la cuisine argentine, dans la dimension de partage, l’amour de la table au centre des foyers. C’est le cœur qui parle quand on cuisine vrai. Il s’agit alors de se laisser guider par ses émotions, et grâce à ses visiteurs nationaux et internationaux tous curieux de goûter l’authenticité méditerranéenne, la Côte d’Azur est une terre de prédilection pour tous les cuisiniers! »